De la survivance aux réjouissances en quelques siècles!
La cabane à sucre! Le détour obligé du printemps! Qu’allons-nous y faire au juste, à part s’empiffrer d’un repas du bûcheron, d’abuser de la tire d’érable et de payer moult frais pour faire un tour de calèche ou laisser s’amuser les enfants dans des structures gonflables? Certainement pas la même chose que les colons au milieu du 19e siècle. À cette époque, les sucres avaient une autre raison d’exister, soit la subsistance.
Une subsistance due aux Autochtones
Cette subsistance, nous la devons aux peuples autochtones. En effet, bien avant la venue des européens, les Autochtones recueillaient l’eau d’érable ou sève. À qui ou plutôt à quoi doit-on cette découverte? À un écureuil comme l’aurait déjà mentionné frère Marie-Victorin, notre grand botaniste, auteur de l’incontournable Flore laurentienne?
Toujours est-il que dans l’Amérique du Nord-Est, la forte présence de l’érable à sucre ou (Acersaccharum), de l’érable noir (Acer nigram) et de l’érable rouge (Acer rubrum) ont permis au Québec d’être un grand producteur de sirop d’érable, mais en ce qui nous concerne, nous n’en sommes pas encore rendus là. L’eau sucrée des érables sert d’abord à la survie et non à faire « une piastre »… pour l’instant ! En effet, le sucre d’érable, réservé à une classe privilégiée, fera son entrée à la Cour de Louis XIV et sera très prisée en dragée que l’on fait fondre dans la bouche. D’ailleurs, ces bonbons seront commercialisés par une femme d’affaires redoutable, madame Agathe de Saint-Père (Legardeur de Repentigny), un personnage exceptionnel et hélas méconnu de notre Histoire.
Les Français imitent les premiers arrivants
Au début du 17e siècle, les Français installés sur le territoire de la Nouvelle-France imitent les premiers arrivants en recueillant eux aussi l’eau d’érable. Ils en profitent aussi pour découvrir ce drôle d’objet qu’est la raquette, leur permettant de ne plus s’enfoncer dans la neige jusqu’aux genoux à chaque sortie ! Pourtant, d’autres français ont pu goûter bien avant l’arrivée des premiers colons à la délicieuse potion sucrée !
On raconte qu’entre 1536 et 1542, Jacques Cartier, célèbre explorateur malouin et premier européen à découvrir, décrire et visiter ce vaste territoire qu’est le Canada, était intrigué par un arbre qu’il croyait être un gros noyer…
En fait, c’était un érable à sucre. Après en avoir coupé un, ô joie ! De l’eau d’érable jaillit en grande quantité. Lui et ses compagnons en burent et trouvèrent même que ça avait un bon goût de vin.
En 1606, Marc Lescarbot, un érudit malheureusement disparu de notre mémoire collective, rapporta dans ses écrits sur l’Acadie, des détails intéressants sur la cueillette de l’eau d’érable par les Amérindiens sur le territoire. Le père récollet Gabriel Sagard, père récollet et auteur d’une Histoire du Canada, parle même de l’eau d’érable comme un breuvage qui fortifie. En 1634, le père Lejeune, l’un des premiers jésuites à écrire sur le Canada dans les Relations des Jésuites, abonde dans le même sens que Sagard.
Comment faisait-on à l’époque pour récolter ce nectar divin, source importante d’antioxydant et parfois de crise de foie lorsqu’on en consomme trop lors de la traditionnelle sortie à la cabane à sucre? Il suffisait de faire une entaille dans le tronc de l’arbre pour ensuite y fixer un morceau de bois appelé goutterelle, goudrille ou coin. L’eau finissait par s’écouler dans un cassot d’écorce de bouleau, confectionné grâce au savoir amérindien en la matière. Ce cassot fut plus tard remplacé par un seau en bois.
L’arrivée du chalumeau
Le chalumeau a quant à lui fait son apparition au 19e siècle. Avec ce dernier, le procédé de récolte s’est aussi raffiné. On perce d’abord un trou dans le tronc de l’érable au moyen d’une mèche. Ensuite, on insère le chalumeau de bois (plus tard en métal) dans l’entaille pour favoriser l’écoulement de la sève. La précieuse eau récoltée dans des seaux était transportée sur des traîneaux tirés dans des chevaux.
Jusqu’à la fin du 19e siècle, on bouillait l’eau d’érable dans des chaudrons de fer suspendus à des troncs d’arbres. Tout se faisait à l’extérieur. Plus tard, on construisit des abris et ce, pour deux raisons : protéger la cuisson et éviter les pertes de chaleur. Sans le savoir, on venait de jeter les fondations d’une grande tradition : la cabane à sucre!
De nos jours, on classe le sirop d’érable par cinq catégories : extra clair (AA), clair (A), moyen (B), ambré (C) et foncé (D). Certains de ces sirops peuvent même recevoir une certification biologique. Selon le site siropderable.ca de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, environ 20 % de la production du sirop est certifiée biologique, en vertu de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants (LRQ, chapitre A-20.02).
Par Patrice Saucier
