On commence par le début : né au Mississippi, Marshall a grandi en Géorgie, cet État du sud-est des États-Unis où la tradition du barbecue imprègne toutes les chaumières. Mais pas la cuisson de grillades comme nous la connaissons ici, celle qui se fait lentement sur des braises, imprégnant les aliments d’un goût et d’une tendreté incomparables. Jonas, lui, a eu des parents amoureux des voyages et de la cuisine. Il a vu le jour en Inde, avant de grandir à Montréal. Les deux complices se sont rencontrés il y a plusieurs années en travaillant au Cirque du Soleil. Après avoir parcouru le monde ensemble avec divers spectacles de tournée sous chapiteau, une certaine pandémie a mis fin aux activités circassiennes.
Lancer son entreprise
Si d’autres auraient été freinés par les circonstances, Jonas, bon gestionnaire, et Marshall, habile aux fourneaux, ont décidé de joindre leurs forces pour fonder une entreprise qui a pris forme en 2021. « Quand tu pars en affaires, tu sais pas trop dans quoi tu t’embarques en réalité. Et c’est correct, car si tu savais dès le départ tout ce qui t’attend dans ton voyage d’entrepreneur, tu ne le ferais probablement pas », confie Jonas en riant. « Ça a été toute une année. Il a fallu se recentrer, marcher sur notre égo, admettre et comprendre. La ligne devient mince entre entêtement et persévérance, c’est tout un défi personnel », poursuit-il.
Des valeurs responsables
Le défi qui n’aurait pas eu une aussi grande signification si des valeurs bien précises ne l’avaient pas guidé. Les Fumistes vendent aujourd’hui sept produits, soit six congelés – jambon, rillettes de porc, bacon rustique, effiloché de porc, effiloché de poulet et effiloché végé – et une grignotine sèche, le Mélimélo, un mélange de céréales fait sur place, assaisonné puis fumé. Toutes les viandes proviennent des Laurentides, grâce à des partenariats établis avec la Ferme Bœuf Tremblant et Bœuf Local à Mirabel. Une partie des produits sont emballés par des personnes vivant avec le trouble du spectre de l’autisme, une collaboration avec l’organisme Inter Action Travail. Des projets s’inscrivant dans l’économie circulaire sont également en branle, tandis qu’une volonté de contrer le gaspillage alimentaire anime Les Fumistes.
« On valorise des pièces de viande qui sont généralement moins populaires chez les consommateurs, qui préfèrent les belles coupes du boucher comme les médaillons, par exemple, qui proviennent du centre de l’animal. Les extrémités, comme l’épaule de porc, tu dois les faire cuire très longtemps, mais tu découvres un festin à la fin. Et notre bac de compost est petit, car on récupère les parties non utilisées dans d’autres produits. On se pose des questions à chaque choix qu’on fait », explique Marshall, qui est responsable de développer les recettes, pour lesquelles il n’accepte que peu de mérite.
« Ce ne sont pas mes recettes. À la base, il s’agit d’un mélange des cultures qui s’est formé historiquement là où j’ai grandi. Le barbecue est un art ancien, je ne peux me l’approprier à moi seul. J’ai seulement appris la meilleure technique pour cuire la nourriture lentement et avec cœur. Quand je fais le porc effiloché, je le fais de la même façon qu’à la maison. Nous utilisons différents types de bois et épices, la viande est salée puis fumée, on prend le temps de la cuire, mais aussi de la conserver le mieux possible jusqu’à l’assiette », ajoute Marshall.
Et la cuisine végétarienne, ça cadre dans la culture du barbecue? « Absolument! Le barbecue, c’est d’abord une façon de conserver les aliments, peu importe d’où tu viens. Beaucoup de personnes qui ne mangent pas de viande achètent notre effiloché végé. Ça permet de répondre aux goûts de tout le monde dans un repas. Et puis, il y a encore peu de produits artisanaux végés sur le marché. Ça fait découvrir quelque chose de différent », conclut Jonas.
Avant de partir, je me suis laissé tenter par le porc effiloché. Le paquet mis 15 minutes dans l’eau chaude et quelques sandwichs plus tard, force est de reconnaître que vous aviez raison les gars, ça goûte le ciel, littéralement.
Les produits des Fumistes sont disponibles dans une dizaine de magasins de la région et à Montréal, à l’espace de production ouvert au public qui est l’Atelier Boutique à Val-David et à la boutique en ligne au lesfumistesbbq.com.
Avec quoi est fait l’effiloché végé?
Aussi appelé peau de tofu, le yuba est la membrane qui se forme lors de la fabrication du tofu. Consommé frais ou encore séché pour être apprêté dans une multitude de recettes, cet ingrédient est fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique. Une découverte que Jonas et Marshall ont d’ailleurs faite au Japon. L’effiloché végé est donc un apport en protéines de soja à la texture fibreuse, au goût légèrement fumé, le tout mariné en sauce barbecue, elle aussi végé.
La préparation
Tous les produits congelés prennent de six à 25 heures de travail pour le fumage, auxquelles il faut ajouter dans certains cas plusieurs jours pour le salage et l’assaisonnement.
Reconnaissance
Malgré leur courte existence, Les Fumistes ont déjà remporté deux prix, soit le Coup de cœur du jury lors du 20ème Gala Excellence Desjardins de la Chambre de commerce du Grand Sainte-Agathe et celui du volet Création d’entreprise – Commerce, lors du 23ème Gala régional du Défi OSEntreprendre Laurentides.
Cadeaux de Noël
Les Fumistes seront présents au Marché de Noël à Val-David où les adeptes pourront se procurer des boîtes dégustation en édition limitée, contenant des épices à Bloody Cesar, du sel de mer et des piments chili, tous, bien sûr, fumés.
Tous les produits congelés sont…
…sans gluten, sans noix, sans lactose, fumés, faits à la main, prêts à consommer et entièrement préparés à Val-David. Qui dit mieux?
Le Mélimélo
Seul produit qui n’est pas congelé, sa recette provient de la famille de Marshall. « Ma mère faisait toujours ce type de mélange à Noël. Elle finissait tard le soir pour mettre ça dans des contenants à offrir en cadeaux, et je restais debout pour la voir faire. Je ne me serais jamais douté qu’un jour, j’aurais une entreprise au Québec où j’en vendrais. Aujourd’hui, elle est décédée, mais j’aurais vraiment aimé qu’elle le sache. »
