Constitué d’eau et de miel, auxquels on peut ajouter herbes et fruits, l’hydromel est une boisson alcoolisée dont la tradition remonte à plusieurs millénaires.
Bien qu’ils répondent à cette définition, Géraud Bonnet aime bien utiliser le terme « vins de miel » pour décrire les alcools qu’il produit artisanalement chez Desrochers D., à Ferme-Neuve.
Copropriétaire de l’entreprise avec Naline Desrochers, depuis que les parents de cette dernière leur ont transférée en 2013, Géraud Bonnet continue à expérimenter différents procédés pour faire parler le terroir à travers ses alcools.
« On a la même vision qu’un vigneron, avec ses cépages. On part du miel, qui a son goût propre selon les saisons et les différentes plantes butinées, et on cherche à l’exprimer et le mettre en valeur », dit Géraud Bonnet.
Tandis que Géraud et Naline se lançaient dans la production de vin de miel, Anicet Desrochers, frère de Naline, a pris sous son aile la portion apicole de la ferme familiale.
Dans le petit magasin de Miels d’Anicet, d’où l’on aperçoit la montagne du Diable, sont vendus des pots de miel, de couleurs et de saveurs différentes, produits cuisinés, chandelles, et savons odorants.
« Dans les années 80, il n’y avait que du miel ambré et doré dans les magasins. Mes beaux-parents ont été parmi les premiers à parler de miel de saison », raconte Géraud.
Les saveurs des fleurs
Selon les saisons, les fleurs butinées par les abeilles ne sont pas les mêmes, explique-t-il. Si le pissenlit est prédominant au printemps, les fleurs vont se diversifier ensuite, donnant au miel des saveurs de plus en plus épicées et prononcées. Ainsi, le miel de printemps n’a pas la même saveur ni la même couleur que le miel d’été ou d’automne.
Parmi d’autres fleurs, le pollen des trèfles, luzerne, verge d’or, framboisier ou mélilot vont se mélanger pour donner aux miels leurs particularités. Des saveurs qui se retrouvent ensuite dans le vin de miel.
« On peut aussi faire du miel monofloral. Par exemple, ici, on fait du miel de tilleul, puisqu’il y beaucoup de ces arbres de long de La Lièvre. J’utilise ce miel comme base pour notre vermouth Vert de Miel, entre autres », dit Géraud Bonnet.
Le processus
Les levures, présentes naturellement ou ajoutées par le producteur, se nourrissent du sucre contenu dans le miel et vont produire de l’alcool lors de la fermentation.
« Avec le miel, 40 % du sucre est non fermentescible. C’est pour ça que c’est plus facile de faire de l’hydromel sucré », explique Géraud Bonnet.
Quand Géraud et Naline ont commencé leur production en 2010, la vogue du vin nature battait son plein. Ils ont donc voulu travailler leurs produits en fermentation naturelle, en comptant sur les levures présentes naturellement pour faire le travail de fermentation.
« On a fait des tests pour utiliser du pollen comme levain. Utiliser des fruits apporte également des ferments, naturellement présents sur la peau des fruits. Dans certains cas, on peut aussi utiliser les lies de fermentation d’une cuvée précédente pour ensemencer une nouvelle cuvée », dit Géraud Bonnet.
En plus des vins de table à 12 % d’alcool comme le Blizz, l’Envolée et le Foehn, Desrochers D. produit des spritzers en cannettes, les Beezz aux fruits, de doux pétillants naturels à 5 % d’alcool.
Bien alignés dans le chai, plusieurs barils faits de différents types de bois de chêne et ayant préalablement contenu différentes sortes d’alcool permettent de faire vieillir du vin de miel pendant trois à sept ans. C’est ainsi qu’est produite entre autres la Cuvée de la Diable.
« On réalise des assemblages. Les résultats sont parfois surprenants. Parfois les goûts s’annulent, parfois c’est dégueulasse et d’autres fois c’est sublime! », dit Géraud.
L’expérimentation se poursuit chez Desrochers D.
Après le vermouth Vert de Miel, un second vermouth vient d’être lancé en décembre dernier, le Noir de miel.
« C’est une collaboration avec le Domaine Arvi qui travaille le topinambour à la manière de l’ail noir, en le faisant fermenter. Ils m’ont envoyé du topinambour en purée, alors on l’a fait macérer avec la Cuvée de la Diable. Ça amène un côté tourbé fumé, pruneau, chocolat noir », décrit Géraud Bonnet.
D’autres producteurs d’alcools de miel dans les Laurentides
- Le Petit rucher du Nord à Brébeuf
- Intermiel à Mirabel
