Lune de Miel, La Danse des Abeilles, La Cour Royale et Le Vol Nuptial sont les quatre hydromels fabriqués par Miel Morand. Ils ont tous remporté des médailles à la Coupe des Nations, qui récompensent les meilleurs alcools au Québec.
Un savoir qui se transmet
Serge Morand a appris l’apiculture de ses parents qui, dans son enfance, possédaient des ruches sur leur ferme de Sainte-Élisabeth.
Il a décidé d’en faire sa production principale. Entre Saint-Ambroise et Saint-Thomas, où se trouve la ferme de Miel Morand, ses abeilles butinent principalement des champs de trèfles et de luzerne.
Comme plusieurs créateurs d’hydromel, Serge Morand a appris à fabriquer cet alcool sur le tas, développant ses recettes en faisant de multiples essais et erreurs. En 2019, il lançait son premier hydromel.
« J’ai un ami qui fait des alcools à l’érable. C’est lui qui m’a aidé au début. On faisait ça chez lui. Mais on s’est rapidement rendu compte qu’il y avait des différences entre la fermentation de l’érable et celle du miel », explique Serge Morand.
Le processus
L’alcool est produit par les levures, qui en se nourrissant des sucres provenant de fruits, céréales, miel ou sirop d’érable, vont provoquer une réaction chimique, la fermentation alcoolique.
Certains producteurs d’hydromel laissent faire la nature, et choisissent de compter sur les levures présentes naturellement sur les fruits ou le miel. Serge Morand n’est pas de cette école.
« J’ai choisi d’utiliser des levures, toujours la même souche. C’est plus facile d’obtenir un produit constant, car avec les levures sauvages, on ne peut pas prévoir ce que ça va donner », explique-t-il.
Cette recherche de constance l’a aussi fait opter pour le miel de trèfle, après plusieurs tests avec d’autres miels, provenant de différentes fleurs.
Si tous les sucres ne fermentent pas de la même façon, il en va de même pour les différents types de miel, explique Serge Morand.
« Je n’utilise que du miel de trèfle, de l’eau et de la levure. Pas de fruits, pas d’herbes, car cela impliquerait nécessairement des variations de goût d’un lot à un autre. En tant que petit producteur artisanal, c’est le principal défi d’avoir un produit stable, que le consommateur reconnaît d’une fois à l’autre. Je ne veux pas prendre le risque que quelqu’un soit déçu parce que mon produit ne goûte pas la même chose que la dernière fois qu’il l’a gouté », dit Serge Morand.
Afin de créer des produits différents les uns des autres, il mise plutôt sur la quantité de miel ajouté, sur le temps de fermentation, sur l’éventuel ajout d’un alcool fort et, dans le cas de son dernier produit La Danse des Abeilles, lequel a remporté la médaille Grand Or à la coupe des Nations 2023, sur le vieillissement en barrique.
« Dans le cas de La Danse des Abeilles, il s’agit d’un hydromel fortifié à 20 % d’alcool, c’est-à-dire auquel on a rajouté de l’alcool fort. Il est vieilli six mois dans des fûts de chêne, qui ont contenu du bourbon au préalable. L’alcool qui est resté imbibé dans le bois va se transférer à l’hydromel et lui donner sa particularité », explique Serge Morand.
Selon Serge Morand, l’hydromel peut être plus ou moins sucré, selon le moment où la fermentation est stoppée. « Ce n’est pas une science exacte. À la fin du processus, il faut vérifier chaque jour, pour arrêter la fermentation au bon moment. On transfère alors les barils dans la chambre froide. »
C’est principalement durant les mois d’hiver que l’apiculteur transforme son miel en hydromel. « On se prépare pour avoir des produits à écouler dans les marchés et les évènements durant l’été », explique-t-il.
Un alcool à découvrir
Les hydromels et leurs différentes déclinaisons demeurent méconnus. Malgré quelques préjugés parfois, ils sont rapidement adoptés, assure le producteur.
« Dans les marchés, on se rend compte que beaucoup de gens ne connaissent pas l’hydromel. On leur fait goûter et ils ont des réactions très positives et repartent avec des bouteilles », dit Serge Morand.
Les hydromels de Miel Morand peuvent être servis froids, avec ou sans glace, en apéritif, en digestif ou en accompagnement de fromages ou de desserts. Ils sont disponibles au magasin de Miel Morand à Saint-Thomas ou à la SAQ.
Miel Morand
510, rang Saint-Charles, Saint-Thomas
